Carta dessert di maggio 2010 aggiornata

Bônet Astigiano
€ 6.00

Gelato alla Crema con Composta di Arance Speziate
€ 6.00

Bavarese al Torrone "Barbero" e Caritin di Portacomaro
€ 7.00

Sbrisolona alle Nocciole e Gelato allo Zabaione
€ 6.00

Fragole in Composta con Sorbetto alle Foglie di Menta
€ 6.00

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L'articolo su il Venerdì di Repubblica del 28/05/2010

Nell'Astigiano, in un locale dedicato a Bandini, prezzi buoni e ottima cucina, tra territorio e mare
Nel nome del buon cibo e di Fante, un destino di successo è già scritto

Trattoria da Gigi, si chiamava, ed era ritrovo di cicloamatori in allenamento sulle colline del Monferrato.
Dal 2002, si chiama Bandini, ed è un rimando letterario (John Fante ringrazierebbe, se fosse vivo), così come suona palazzeschiano l'indirizzo, via Cornapò.
Ai due soci, Massimo Rivetti in cucina e Antonello Bera tra sala e cantina, piace la letteratura e a noi è piaciuto molto il loro locale.
Moderno nell'arredamento, con una Guzzi V7 del '72, bianca e nera, piazzata in sala (ma con la bella stagione si mangia fuori).
Ci è piaciuto molto per due motivi, entrambi importanti: l'onestà dei prezzi e la bontà dei piatti, e possiamo aggiungere il garbo del servizio e una buona carta dei vini (anche biologici).

Il menù del territorio comprende tre antipasti (spuma di robiola di Roccaverano con marmellata di cipolle rosse, vitello tonnato e tortino di sedano dorato d'Asti con fonduta di toma, poi agnolotti al sugo d'arrosto, guanciotti di vitello brasati, dessert a scelta, 30 euro bevande escluse.
Un po' di più (36 euro), e scandito sullo stesso numero di piatti, il menù di pesce.
C'è anche un menù per coppie: carne cruda, nido di scarola con uovo poché e bottarga di muggine, tajarin alla monferrina, Madama Piemonteisa (costata) alla griglia e due dessert, inclusi acqua, caffè e una bottiglia a scelta tra Champagne e Barolo: 90 euro in due.
Massimo, che dimostra meno dei suoi 39 anni, è davvero in gamba: dalle acciughine al verde alla bavarese al Barolo chinato, dal vitello tonnato al filetto di sampietro al forno, dallo storione affumicato alla lavanda al carré d'agnello, dai plin di verdure e parietaria insaporiti da acciuga e timo agli agnolotti al sugo d'arrosto, non un cedimento, un piccolo passo falso: ha mantenuto la stessa quota (alta) di volo. E di voto.
Perciò, come non facciamo spesso, vi diciamo: non abbiamo suggerimenti, andate tranquilli, certi posti esistono ancora.


(tratto dalla sezione "dolce vita - mangia & bevi di Gianni e Paola Mura", pag. 143)

L'articolo su Gardenia n. 313 del maggio 2010

(pagina 127/128)

Dalla terra alla tavola
di Mariarosa Schiaffino
Foto di Cinzia Trenchi

È piemontese il sedano più gustoso

Si chiama 'Dorato d'Asti' e cresce nei campi e nelle serre intorno alla cittadina. Croccante e tenero al tempo stesso, lo si raccoglie sia adesso sia a fine estate.

La provincia di Asti è nota ai buongustai per i tanti ristoranti di livello, il Moscato, la Barbera, gli agnolotti gobbi o "del plin", il torrone, i tartufi.
Meno noto è che sulla piana alluvionale del Tanaro si coltiva con successo, fin dall'inizio del secolo scorso, una delle varietà più pregiate di sedano, ortaggio aromatico che si usa sia in cucina sia fresco, per le sue doti di appetibilità e croccantezza.
In Piemonte se ne produce più che in qualunque altra regione italiana (27 per cento) ed è qui, nell'Astigiano, che raggiunge i vertici di qualità. Per tutelarlo e valorizzarlo, è stato insignito della De.CO., la Denominazione Comunqle che certifica la provenienza di un prodotto da un determinato territorio.

Sedano 'Dorato d'Asti', dunque, e con questo bel nome sonante, eccolo appena raccolto in una azienda agricola della zona: con il suo colore intenso e il profumo dei grossi cespi carnosi, è un trionfo della natura.
La pianta, Apium graveolens, è specie a coltivazione biennale.
Nel primo anno forma una radice ricca di ramificazioni e una rosetta fogliare più o meno eretta, nel secondo emmette lo scapo fiorale, alto da 30 centimetri in su, che in cima si orna di infiorescenze riunite a ombrella, simili a quelle della carota, ma più piccole, presenti in giugno-luglio.
Il frutto, che matura due mesi dopo la fioritura, è un achenio piccolissimo, di colore bruno.



Gustoso e salutare

Questa varietà di sedano viene coltivata in terreno profondo, fresco, ricco di sostanza organica e acqua.
I raccolti sono due: a primavere si raccoglie il frutto della semina eseguita di solito sotto copertura tra dicembre e gennaio, tra l'estate e l'autunno, quello della semina in pieno campo effettuata in febbraio-marzo.
In questo modo si riesce ad avere sedano tutto l'anno.
Per il consumo fresco, quello che si trova sul mercato fra aprile e giugno è ideale per le insalate, il pinzimonio e il mix di ortaggi crudi, tagliati a bastoncino e pronti al gesto della mano, che accompagna spesso l'aperitivo.
Ideale, questo utilizzo, perché il sedano ha proprietà digestive, stimolanti e rimineralizzanti.
In effetti le coste, specie le più interne, che costituiscono il cuore del cespo, anche senza condimento sono deliziose.
Ottimo il succo per restare in linea e tonificare il sistema nervoso.

(Sulla pagina, due foto scattate nel campo di una produttrice)

Sopra: un campo di sedano 'Dorato d'Asti'. Siamo nell'Astigiano, nell'azienda di Lucia Maccagno e famiglia. Di questa varietà di sedano esistono due selezioni: 'Rissone' (sotto) e 'Giuseppe'; la prima si raccoglie tra aprile e maggio, l'altra in autunno.

Non soltanto nel soffritto

Indispensabile elemento del soffritto - la triade aromatica cipolla-carota-sedano, che con l'aggiunta dell'olio extravergine d'oliva è alla base di migliaia di ricette italiane - il sedano è meno presente nei menu come protagonista.
I suoi gambi carnosi si prestano a fare da contenitore di salsine o ripieni, come vuole la tradizione.
Ma la cucina più attuale lo sceglie spesso per l'aromaticità e la freschezza e lo propone con fantasia.
Il 'Dorato d'Asti' ha trovato in Piemonte interpreti appassionati, come per esempio lo chef del ristorante Bandini di Portacomaro (Asti): ecco, qui sotto, quattro originali e stuzzicanti ricette.

Ristorante Bandini, via Cornapo' 135, 14037 Portacomaro (Asti)
tel. 0141.299252



Ricette:

Antica Zuppa di Riso al Sedano
Sedano ai Gamberi Rossi
Sformati di Sedano e Toma
Zuppa Ghiacciata

Gardenia (mensile, Cairo Editore)

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Ricetta del Ristorante Bandini 11 "Zuppa Ghiacciata"

(foto destra)

Per 6 persone

300gr. sedano 'Dorato d'Asti'
150gr. di robiola
3,5dl. di latte
100gr. di panna
3 fogli di colla di pesce
olio extravergine d'oliva
erba cipollina
sale e pepe

Frullate il sedano crudo con poco olio, setacciate, salate e pepate.
Sciogliete la colla di pesce in un bicchiere di latte bollente e la robiola nel latte e nella panna.
Una volta tiepidi, unite due composti e metteteli in un sifone da cucina.
Versate il sedano in quattro bicchieri, distribuitevi la spuma di robiola e decorate con foglie di sedano ed erba cipollina.



È una delle quattro ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "È piemontese il sedano più gustoso" su Gardenia n. 313 del maggio 2010.

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Ricetta del Ristorante Bandini 10 "Sformati di Sedano e Toma"

(foto sinistra)

Per 6 persone

Per lo sformato:
200gr. di sedano 'Dorato d'Asti'
2,5dl. di latte
2 albumi
1 spicchio di aglio
olio
sale e pepe

Per la fonduta:
250gr. di toma d'alpeggio tagliata a dadini
2,5dl. di latte

Preriscaldate il forno a 100°C.
Tritate il sedano e cuoctelo con latte e aglio.
Quindi frullate, unite gli albumi, sale e pepe.
Ungete quattro stampini, versate il composto e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti.
In una casseruola fate sciogliere a bagnomaria il formaggio e il latte.
Rovesciate gli sformatini e insaporiteli con la fonduta.



È una delle quattro ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "È piemontese il sedano più gustoso" su Gardenia n. 313 del maggio 2010.

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Ricetta del Ristorante Bandini 9 "Sedano ai Gamberi Rossi"

(foto destra)

Per 6 persone

1 sedano 'Dorato d'Asti'
24 gamberi rossi
1 rametto di rosmarino
1 limone
olio extravergine d'oliva

Pulite i gamberi e teneteli in frigo fino all'uso.
Mondate il sedano, tagliatelo a pessetti e cuocetelo in acqua, limone e rosmarino finché sarà morbido.
Scolate, filtrate ed emulsionate con il mixer.
In una padella antiaderente, con poco olio, cuocete i gamberi per un minuto.
Appoggiateli sui pezzetti di sedano, versatevi sopra qualche cucchiaio di brodo di cottura e servite.



È una delle quattro ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "È piemontese il sedano più gustoso" su Gardenia n. 313 del maggio 2010.

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Ricetta del Ristorante Bandini 8 "Antica Zuppa di Riso al Sedano"

(foto sinistra)

Per 6 persone

1 sedano 'Dorato d'Asti'
6 pugni di riso
prezzemolo tritato
6 cucchiai di olio
1 litro di brodo vegetale
50gr. di parmigiano
50gr. di burro grattugiato
6 foglie di alloro
6 foglie di salvia
sale e pepe

Lavate il sedano.
Tenete le foglie tenere a parte e tritate il resto con salvia e alloro.
Rosolate per 10 minuti con metà del burro e l'olio.
Aggiungete il riso, poi il brodo, regolate di sale e cuocete per 15 minuti.
Togliete dal fuoco, unite il resto del burro e il prezzemolo.
Servite con pepe e parmigiano.



È una delle quattro ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "È piemontese il sedano più gustoso" su Gardenia n. 313 del maggio 2010.

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Vini o Super Alcolici a Calice e altro

*Digestivi Dissetanti*

Acqua Tonica "Fever-Tree" e Gin Hendrick's
€ 5.00

AcquaTonica allo Zenzero "Fever-Tree" e Wodka Moskoskaya
€ 5.00



*I Vini Chinati della Tradizione Piemontese*

Moscato Chinato
Mauro Vergano, Asti (AT)
€ 4.00

Borgogno Chinato
Borgogno, Barolo (CN)
€ 4.00

Barolo Chinato
Cappellano, Serralunga d'Alba (CN)
€ 4.50



Moscato Passito
La Fiammanga, Cioccaro di Penango (AT)
€ 3.50



Liquore ai Lamponi
La Chartreuse
€ 4.00

Grappa della Cantina Privata 1996
Bocchino, Canelli (AT)
€ 4.00

Spiced Rhum
Demerara, El Dorado
€ 4.00

Brandy
Antinori, Firenze
€ 4.00

Kentucky Bourbon Whisky
Knob Creek
€ 5.00



Thè Bianco Yé Su Xin
Madame Tzeng
€ 3.00

Thè Nero Pu Er 1998 Vintage
Madame Tzeng
€ 3.00


(I prezzi aggiornati al 05 maggio 2010.)