Ricette del Ristorante Bandini 12 "Carré d'Agnello con Carciofi"

Ricetta pubblicata su "Ricette Scelte 2010" di Associazione Albergatori Ristoratori Astigiani

Carré d'Agnello Cotto Rosa alle Erbe Aromatiche con Carciofi Stufati al Rosmarino
Ristorante Bandini





Per 4 persone


Carré d'Agnello

2 carré d'agnello tagliati alla francese
aromi misti secchi
2 spicchi d'aglio in camicia
olio
sale
pepe

Rosolare i carré d'agnello in padella con poco olio e spicchi d'aglio in camicia.
Passarli in forno per 10 minuti a 180°C.
Metterli in sacchetti per alimenti con gli aromi e finire la cottura a vapore per 10 minuti.


Carciofi

8 carciofi
1 limone
rosmarino q.b.
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
acqua
sale

Pulire i carciofi tagliati a metà.
Cuocerli in acqua salata, succo di limone e abbondante rosmarino.
Una volta cotti i carciofi scolarli e far restringere il liquido di cottura di un terzo.
Toglierlo dal fuoco e aggiungere l'olio extravergine e la maizena, amalgamare con il mixer a immersione.

Ristorante Bandini recipe No. 12 - "Carré d'Agnello con Carciofi" (Lamb loins and artichokes)

Recipe published in "Ricette Scelte 2010"
Associazione Albergatori Ristoratori Astigiani 2010

Lambs loins medium-rare with herbs and rosemary stewed artichokes





Serves 4


Lamb loins

2 french cut lamb loins
mimxed dry herbs
2 unpeeled garlic cloves
oil
salt
pepper

Brown the lamb loins in a pan with a little oil and unpeeled garlic cloves.
Put them into the oven for 10 minutes at 180°C.
Then put them into food bags with the herbs and steam for 10 minutes.


Artichokes

8 artichokes
1 lemon
rosemary
cornflour (1 tablespoon)
extra virgin olive oil (tablespoons)
water
salt

Clean the artichokes, cut in half.
Cook them in salted water with lemon juice and abundant rosemary.
Once cooked, drain the artichokes and reduce the cooking liquid by 1/3.
Remove from flame, add the extra virgin olive oil and the cornflour and blend.

Ricetta del Ristorante Bandini 11 "Zuppa Ghiacciata"

(foto destra)

Per 6 persone

300gr. sedano 'Dorato d'Asti'
150gr. di robiola
3,5dl. di latte
100gr. di panna
3 fogli di colla di pesce
olio extravergine d'oliva
erba cipollina
sale e pepe

Frullate il sedano crudo con poco olio, setacciate, salate e pepate.
Sciogliete la colla di pesce in un bicchiere di latte bollente e la robiola nel latte e nella panna.
Una volta tiepidi, unite due composti e metteteli in un sifone da cucina.
Versate il sedano in quattro bicchieri, distribuitevi la spuma di robiola e decorate con foglie di sedano ed erba cipollina.



È una delle quattro ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "È piemontese il sedano più gustoso" su Gardenia n. 313 del maggio 2010.

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Ricetta del Ristorante Bandini 10 "Sformati di Sedano e Toma"

(foto sinistra)

Per 6 persone

Per lo sformato:
200gr. di sedano 'Dorato d'Asti'
2,5dl. di latte
2 albumi
1 spicchio di aglio
olio
sale e pepe

Per la fonduta:
250gr. di toma d'alpeggio tagliata a dadini
2,5dl. di latte

Preriscaldate il forno a 100°C.
Tritate il sedano e cuoctelo con latte e aglio.
Quindi frullate, unite gli albumi, sale e pepe.
Ungete quattro stampini, versate il composto e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti.
In una casseruola fate sciogliere a bagnomaria il formaggio e il latte.
Rovesciate gli sformatini e insaporiteli con la fonduta.



È una delle quattro ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "È piemontese il sedano più gustoso" su Gardenia n. 313 del maggio 2010.

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Ricetta del Ristorante Bandini 9 "Sedano ai Gamberi Rossi"

(foto destra)

Per 6 persone

1 sedano 'Dorato d'Asti'
24 gamberi rossi
1 rametto di rosmarino
1 limone
olio extravergine d'oliva

Pulite i gamberi e teneteli in frigo fino all'uso.
Mondate il sedano, tagliatelo a pessetti e cuocetelo in acqua, limone e rosmarino finché sarà morbido.
Scolate, filtrate ed emulsionate con il mixer.
In una padella antiaderente, con poco olio, cuocete i gamberi per un minuto.
Appoggiateli sui pezzetti di sedano, versatevi sopra qualche cucchiaio di brodo di cottura e servite.



È una delle quattro ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "È piemontese il sedano più gustoso" su Gardenia n. 313 del maggio 2010.

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Ricetta del Ristorante Bandini 8 "Antica Zuppa di Riso al Sedano"

(foto sinistra)

Per 6 persone

1 sedano 'Dorato d'Asti'
6 pugni di riso
prezzemolo tritato
6 cucchiai di olio
1 litro di brodo vegetale
50gr. di parmigiano
50gr. di burro grattugiato
6 foglie di alloro
6 foglie di salvia
sale e pepe

Lavate il sedano.
Tenete le foglie tenere a parte e tritate il resto con salvia e alloro.
Rosolate per 10 minuti con metà del burro e l'olio.
Aggiungete il riso, poi il brodo, regolate di sale e cuocete per 15 minuti.
Togliete dal fuoco, unite il resto del burro e il prezzemolo.
Servite con pepe e parmigiano.



È una delle quattro ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "È piemontese il sedano più gustoso" su Gardenia n. 313 del maggio 2010.

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Ricetta del Ristorante Bandini 7 "La Vitella con Cardi e Crema al Formaggio"

(pagina 77)


Per 4 persone

1kg di noce di vitello
2kg di sale grosso
500g di cardi gobbi
3dl di latte
2 tuorli
50g di fontina
30g di burro
20g di farina

Preriscaldate il forno a 200°C.
Mondate i cardi, tagliateli a pezzetti piccoli e cuoceteli in acqua salata fino a che sono morbidi, poi scolateli e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.
Versate in una teglia metà sale, deponete sopra la carne e ricopritela completamente con il sale avanzato.
Cuocete nel forno per 50 minuti, poi togliete e fate raffreddare all'aria.
Tagliate a pezzetti piccoli la fontina, a fiamma bassa sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina, la fontina e mescolando continuamente cuocete fino a quando avrete un composto fluido, aggiungete il latte e infine i tuorli, portate a bollore e poi togliete dal fuoco, profumate con pepe, salate a piacere e lasciate a parte fino all'uso.
Togliete la crosta di sale alla vitella, affettatela finemente, disponete le fette di carne nei piatti e nel centro i pezzi di cardo.
Prima di servire riscaldate la crema e quando ben calda ricoprite i cardi con la crema di formaggio.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Ricetta del Ristorante Bandini 6 "Il Tortino di Cardi con Fonduta di Taleggio"

(pagina 76 foto in alto)


Per 4 persone

Per il tortino:
200g di cardi
2,5dl di latte intero
2 albumi
1 spicchio d'aglio

Per la salsa:
250g di taleggio
2,5dl di latte
mezzo cucchiaio di farina
1 tuorlo

Pelate l'aglio.
Preriscaldate il forno a 100°C.
Lavate i cardi, togliete la parte filosa e tagliateli a pezzi.
Metteteli quindi in una casseruola con il latte e con lo spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente.
Quando saranno morbidi e teneri frullateli, amalgamateli con gli albumi e regolate di sale e di pepe.
Imburrate 4 stampini, infarinateli leggermente e versatevi il composto.
Cuocete in forno per 30 minuti, poi fateli raffreddare all'aria.
Tagliate il taleggio a dadini, infarinatelo e trasferitelo in una casseruola con il latte e fateli fondere a bagnomaria, amalgamando con il tuorlo d'uovo.
Al momento di impiattare, riscaldate gli stampini con il tortino nel forno a 200°C per 2 minuti poi toglieteli dal contenitore, deponeteli nel centro del piatto, irrorateli con la fonduta e decorate a piacere con fiorellino o foglioline.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Ricetta del Ristorante Bandini 5 "L'Escabèche di Cardo Gobbo di Nizza all'Arancia"

(pagina 75)


Per 4 persone

1 cardo da 1kg circa
30g di uva sultanina
30g di farina di mandorla
1 tasta d'aglio
6/7 grani di coriandolo
1 cucchiaio di cilantro (foglie di coriandolo) tritato
1 arancia non trattata
10cl di olio d'oliva
qualche pistillo di zafferano
sale e pepe

Mondate il cardo, poi lavatelo e asciugatelo.
Lavate, asciugate e tagliate la buccia dell'arancia a fiammifero, spremete il succo e filtratelo.
Pelate l'aglio e tagliatelo a fette sottili, nel senso della lunghezza.
Tagliate in piccoli pezzi il cardo.
In una padella antiaderente scaldate 30cl di olio d'oliva, rosolate il cardo, poi unite l'aglio e cuocete, mescolando continuamente, per 5 minuti.
Unite l'uva passa, la farina di mandorle, i grani di coriandolo, la buccia d'arancia e i pistilli di zafferano.
Regolate di sale e pepe, fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, poi unite il succo d'arancia e l'olio d'oliva.
Togliete dal fuoco quando i cardi sono ancora consistenti e croccanti e fateli raffreddare.
Distribuite quindi il cilantro e servite freddo.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Ricetta del Ristorante Bandini 4 "La Minestra di Cardi e Topinambur"

(pagina 74 foto in basso)


Per 6 persone

1 grosso cardo gobbo intero
6 topinambur
1 limone
75g di burro
100g di parmigiano reggiano
3 cucchiai di panna liquida
6 fette di pane casereccio tostate
4 tuorli
2 albumi
1 dado per brodo
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio d'oliva

Mondate il cardo, eliminando le coste esterne più dure e i filamenti.
Sbucciate i topinambur e tagliateli a fette spesse mezzo centimetro.
Tagliate il cardo a pezzetti e mettetelo in acqua acidulata, insieme ai topinambur a pezzi, poi scolate e fateli bollire insieme in acqua salata, mettendo i topinambur quando i cardi sono già a metà cottura.
Quando le verdure sono cotte al dente scolatele.
Soffriggete l'aglio nell'olio e nel burro, togliendolo quando dorato.
Aggiungete cardi e topinambur, fate insaporire quindi versate mezzo litro di brodo cuocendo fino a quando le verdure sono cotte, ma non disfatte.
Regolate di sale.
Mettete le uova in una zuppiera con il parmigiano e la panna, mescolate bene quindi versate la zuppa calda mescolando bene.
Servite a parte il pane abbrustolito (se volete strofinato d'aglio) e il parmigiano.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Ricetta del Ristorante Bandini 3 "La Millefoglie con Cardi in Bagna Cauda"

(pagina 74, foto in alto)


Per 4 persone

Per la bagna cauda:
4 teste d'aglio
18 acciughe di Spagna
3 bicchieri d'olio extravergine d'oliva ligure
50gr. di burro

Per la millefoglie:
1,5kg di cardi
12 fogli di pasta fillo da 8x8cm già pronta
un mezzo litro di latte
un mezzo limone
1 mazzetto di basilico

Mondate e asciugate le acciughe poi privatele della spina centrale.
Pelate l'aglio, privatelo del germoglio interno e tagliatelo grossolanamente.
In un tegame fate cuocere l'aglio con un bicchiere d'olio per mezz'ora, mescolando pazientemente senza mai friggere.
Aggiungete quindi le acciughe e fatele sciogliere mantenendo sempre una temperatura bassa affinché la salsa non frigga.
Aggiungete l'olio rimasto e il burro e fate cuocere ancora per un quarto d'ora, poi spegnete e fate riposare scoperto fino all'uso.
Lavate il basilico.
Riscaldate il forno a 200°C, mondate i cardi, tagliateli a pezzi e lasciateli a bagno in acqua e limone.
Successivamente cuoceteli insieme al latte fino a che non siano teneri, scolateli e trasferiteli nella bagna cauda.
Cuocete in forno i fogli di pasta fillo, togliendoli quando dorati.
Disponete nei piatti, alternandoli i flgli di pasta e i cardi e decorate con basilico.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Ricetta del Ristorante Bandini 2 "I Plin alla Borragine con Cardi e Pomodoro"

(pagina 73)


Per 4 persone

500g di cardi gobbi
300g di borragine
200g di farina
100g di parmigiano grattugiato
100g di prosciutto crudo
150g di arrosto
2 tuorli e 4 uova intere
30g di burro
200g di pomodori pelati
1 mazzetto di basilico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Mondate il cardo e dopo averlo lavato, tagliatelo a pezzetti piccoli.
Mondate il basilico e tenetelo in un panno umido fino all'uso.
Tritate finemente il prosciutto e l'arrosto, poi versateli in una zuppiera.
Unite il parmigiano, le 2 uova, mescolate bene, regolate di sale, pepate a piacere e lasciate a parte fino all'uso.
Mondate la borragine e bollitela in acqua salata per 15 minuti, poi scolatela bene anche schiacciandola e frullatela.
Versate su di un piano comodo di lavoro la farina, unite la borragine, i tuorli, le 2 uova e lavorate gli ingredienti fino ad avere una palla elastia e soda.
Lasciatela riposare 20 minuti, poi, con la macchina per la pasta, realizzate delle strisce sottili 1mm e larghe 8cm.
Mettete nel centro un poco di farcia, distanziala di 3cm e coprite.
Pizzicate i plin con le dita per far uscire l'aria e chiuderli.
Con la rotella tagliate la pasta in eccesso.
Versate in una padella grande l'equivalente di 1 cucchiaio di olio e metà burro, aggiungete i cardi, i pelati e cuocete a fiamma bassa fino a che i cardi sono morbidi.
Durante la cottura, salate e pepate e aggiungete se necessario dell'acqua.
Bollite i plin in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, poi scolateli e trasferiteli nel sugo, aggiungete il burro avanzato, mescolate e servite ben caldo.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Ricetta del Ristorante Bandini 1 "Anguilla in Carpione"

Ricetta pubblicata sulle "Ricette di Osterie d'Italia"
Il pesce. 600 piatti di mare di lago e di fiume,
Slow Food Editore 2004

Anguilla in Carpione
Ristorante Bandini





Per 4 persone

un'anguilla di un chilo e 2 etti
una carota, una costa di sedano, una cipolla,
4-5 spicchi d'aglio, salvia, alloro, rosmarino,
2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano,
farina di frumento tipo 00,
2 bicchieri di aceto di vino rosso,
un bicchiere di vino bianco secco,
olio extravergine d'oliva, sale, pepe in grani

Tempo di preparazione e cottura: un'ora, piu' la marinatura

Decapitate l'anguilla e asportate le interiora.
Lavatela bene e tagliatela a tocchi di quattro-cinque centimetri.
Lasciateli riposare in frigorifero per un'ora circa.
Preparate la marinata sminuzzando finemente la carota, la cipolla e la costa di sedano.
In una casseruola capace fate rosolare con due cucchiai di extravergine il trito assieme all'alloro, l'aglio, il rosmarino, abbondante salvia, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e grani di pepe.
Bagnate con l'aceto e il vino, portate a ebollizione e regolate di sale.
Infarinate i pezzi di anguilla e friggeteli in abbondante olio extravergine ben caldo, cuocendoli finche' la pelle diventera' dorata e croccante.
Scolateli, salateli e metteteli su una griglia. Passateli per cinque minuti in forno preriscaldato a 160 gradi, poi metteteli in un contenitore non metallico e copriteli con la marinata bollente.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e trasferite in frigorifero per almeno un giorno.

Ristorante Bandini recipe No. 1 - "Anguilla in Carpione" (Marinated Eel)

Recipe published in "Ricette di Osterie d’Italia" (Italian Osteria Receipes)
Fish 600 dishes of sea, lake and river food
Slow Food Editore 2004

Marinated Eel
Ristorante Bandini





Serves 4

1 eel weighing approx. 1.2 kilos
carrot, stick of celery, onion
4-5 cloves of garlic, sage, laurel, rosemary
2 juniper berries, 2 cloves
plain flour type "00"
2 glasses of red wine vinegar,
one glass of dry white wine
extra virgin olive oil, salt, pepper grains

cooking and preparation time:
one hour plus the marinating period

Cut of the eel’s head and remove its innards.
Clean the fish under running water and cut it up into small pieces of 4-5 cms.
Place the pieces in the fridge for approx. 1 hour.
Prepare the marinated mixture by finely chopping he carrot, onion and celery stick.
Place two tablespoons of olive oil into a suitably sized casserole dish and fry the chopped ingredients and add the garlic, rosemary, sage, juniper berries, cloves and pepper.
When the ingredients are golden brown ad the vinegar and white wine, bring to the boil and add salt to taste.
Prepare the pieces of eel by placing them in the flour and fry them with very hot olive oil until the skin becomes golden and crispy.
Place them on absorbent paper and dry off any oil, add salt to taste and place them on a grill.
Place them in the preheated oven (160 degrees C) for five minutes, and then place them in a plastic container and cover the pieces with the not marinated sauce.
Leave to cool at room temperature and then place in the fridge for at least 24 hours.


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