Never Ending Dinner Story 5 - Un Terzo Grado

La quinta parte di un foto diario della serata della Cena per Terra Madre 2008.

Dopo i dessert, i dialoghi dei partecipanti continuavano ancora a lungo, ma poi pian piano si sono ripartiti contenti di questa serata di convivio e scambi vivaci, anche allegra e lieta, dopo tutto.

Sarà verso l'una e mezza, sotto la veranda sono solo pochissime persone tra cui Gargano e i titolari Rivetti e Bera.
Ma è proprio adesso che inizia un terzo grado che, tra l'altro, Rivetti si aspettava e si teneva preparato.


Gargano lancia a Rivetti delle domande sulle scelte di materie prime e sugli abbinamenti degli ingredienti, e Rivetti gli da le risposte. A Bera viene chiesto il criterio della scelta dei vini per la cantina.
Un momento di critiche severe ma costruttive.



Barberis (il signore in mezzo), sicuramente un altro esperta della distribuzione vini, anche se l'equipe non gli ha chiesto cosa fa nella vita.
Rivetti dice "è di poche parole, ma se apriva la bocca, stroncava. Una competenza tremenda."


Gargano lascia il Bandini verso le 3.00 accompagnato da Barberis, e alcuni degli amici di Rivetti e Bera saranno rimasti ancora a bere e fumare sotto il gazebo per mezz'ora?

Così è finita la lunga serata di cena di degustazioni di ottimi vini biologici e alcuni presidi internazionali Slow Food, lasciando altrettanto lunghe scie di pensieri e meditazioni.

Never Ending Dinner Story 4 - Il Libro e i Dessert

La quarta parte di un foto diario della serata della Cena per Terra Madre 2008.

Dopo il secondo, la presentazione dell'ultimo libro di Nicolas Joly "LA VIGNA, IL VINO E LA BIODINAMICA" pubblicato da Slow Food Editore, del quale editing si è occupato Giovanni Ruffa che ha dato l'inizio a questa serata.



Gianluca Gargano parla di Joly con il libro in mano.

Durante la presentazione, i partecipanti degustano uno dei vini prodotti dall'autore del libro, che è questo.

Savennières Coulée de Serrant 2006
Clos de la Coulée de Serrant (Savennières, Loira - home page)

TERROIR, IL LAVORO NEL VIGNETO E LA VENDEMMIA
Suolo: scisti.
Vitigno: Chenin Blanc.
Estensione del vigneto: 7 ha, lavorati in biodinamica.
Tipo d’impianto: Gobelet.
Densità media ceppi per ha: 4800.
Età media del vigneto: 35/80 anni.
Produzione media per ettaro: 18 hl.
Vendemmia: raccolta manuale 100%.

IN CANTINA
Vinificazione: fermentazione lenta con lieviti naturali in doppia barrique e fusti di rovere da 500 litri usati e affinamento per 6/8 mesi sulle fecce fini negli stessi contenitori.
Solforosa totale (SO2): 105 mg/l.
Bottiglie prodotte: 17000

CARATTERISTICHE
Vino bianco secco fruttato, minerale, complesso, potente, teso e molto profondo a dal finale lunghissimo.

ABBINAMENTI
Da consumare con piatti a base di pesci, crostacei in salsa, carni (coniglio, pollo) e formaggi di capra stagionati.


Dopo la degustazione di Savennières Coulée de Serrant 2006, con Gargano che continua il racconto, adesso è la volta di dessert (l'equipe è molto spiacente di non disporre la foto di questi dessert, ma si doveva servire, e sono cose che si consumano anche in pochi minuti, quindi non si è fatto in tempo...), ovvero Bavarese al Caffè Huehuetenango (Guatemala) e Gelato alla Crema con Composta di Arance al Cardamomo (Guatemala), che accompagnano il Moscato d'Asti di Bera.

Moscato d'Asti DOCG Bera
Azienda Agricola Bera Vittorio e Figli (Canelli AT)

TERROIR, IL LAVORO NEL VIGNETO E LA VENDEMMIA
Suolo: originato dal disfacimento di profonde marne calcaree di sedimentazione marina.
Vitigno: Moscato Bianco “di Canelli”.
Estensione del vigneto: 5 ha, lavorati in biologico.
Tipo d’impianto: Guyot su spalliera tradizionale.
Densità media ceppi per ha: 5200.
Età media del vigneto: 15 anni.
Produzione media per ettaro: 50 hl.
Vendemmia: raccolta manuale 100%.

IN CANTINA
Vinificazione: pressatura dell’uva non diraspata, defecazione tradizionale con gelatina, sfecciatura. Fermentazione con lieviti naturali in autoclave. Nessuna chiarifica e leggere filtrazioni.
Zuccheri residui: 150 gr/lt.
Solforosa totale (SO2): 170 mg/l.
Bottiglie prodotte: 30000

CARATTERISTICHE
Il terroir dei crus più antichi e prestigiosi della zona di origine, la rigorosa coltivazione biologica e il rispetto della lavorazione tradizionale consentono di esprimere i caratteri più classici e nobili del Moscato d’Asti.

ABBINAMENTI
Piccola pasticceria, dolci tradizionali, macedonia di frutta. Ideale come aperitivo. Dopo un anno di bottiglia si abbina benissimo a formaggi erborinati e piccanti a latte crudo.



Alessandra Bera parla di questo loro Moscato (a sinistra in basso, si intravede, tra i bicchieri, una piccolissima parte dei dessert).

Come l'unica presente tra le aziende produttrici dei vini degustati in questa serata, a Bera viene fatta una piccola intervista da Gargano.
"Per il vostro Moscato d'Asti sono usati lieviti selezionati?"
"No, assolutamente."
"C'è qualche altro produttore che lo produca come fate voi, senza lieviti selezionati?"
"Che sappia io, nessuno... ."

E spiegava anche:
"è di vendemmia tardiva, e anche dopo che è aperto, tenuto in un frigo normale e avendo cura che non si scarichi l'anidride carbonica, durerebbe a lungo senza che si alterino le caratteristiche."

Never Ending Dinner Story 3 - Una Cena Forum

La terza parte di un foto diario della serata della Cena per Terra Madre 2008.


Dopo la degustazione di "Clos du Tue Boeuf" di Puzelat, si passa a quella dell'Ageno de La Stoppa.
La portata abbinata a questo vino è quella dei Plin di Verdure e Parietaria all'Acciuga che di solito vengono serviti con il timo fresco che questa sera non è stato aggiunto per il rispetto per il grande profumo che ha l'Ageno.

Ageno 2005
La Stoppa (Rivergaro PC - home page)

TERROIR, IL LAVORO NEL VIGNETO E LA VENDEMMIA
Suolo: limoso/argilloso - 250 mt s.l.m.
Vitigno: Malvasia di Candia aromatica 60%, Otrugo e Trebbiano 40%.
Estensione del vigneto: 2,5 ha.
Tipo d’impianto: Guyot.
Densità media ceppi per ha: 2200/4000.
Età media del vigneto: 35 anni.
Produzione media per ettaro: 40 hl.
Vendemmia: raccolta manuale 100%.

IN CANTINA
Vinificazione: fermentazione e macerazione per 30 giorni con lieviti naturali e in assenza di anidride solforosa. Affinamento sulle fecce fini per 12 mesi, 1/2 in vasca di acciaio e 1/2 in barriques usate di rovere francese. Nessuna chiarifica e filtrazione.
Solforosa totale (SO2): ± 12 mg/l.
Bottiglie prodotte: 12700

CARATTERISTICHE
Vino bianco secco, aromatico e potente e dalla bocca polposa e tannica.

ABBINAMENTI
Terrine di carne, zuppe a base di pollame, paste farcite, piccione, formaggi.


La degustazione dell'Ageno inizia con le parole di Alessandra Bera (A. A. Bera Vittorio e Figli) che lo conosce bene e lo ama.
Spiega "per fare questo vino, l'uva viene macerata sulle bucce per un mese, come se si trattasse di un vino rosso".

Quando tutti i partecipanti stavano per terminare i Plin, finalmente ci raggiunge da Genova Gianluca Gargano (Velier S.p.A.), accompagnato da coniugi Icardi (Roberto Icardi, rappresentante Triple "A" per la zona di Alessandria, molto stimato dallo chef Rivetti per la sua preparazione professionale e la cultura e il gusto fine per la gastronomia).


Al centro, Gianluca Gargano (in una camicia azzurra) ed a destra, Roberto Icardi (in una polo marrone) con la signora, che stanno iniziando ora tutte le degustazioni da capo.


Gargano trasforma questa serata in un mini forum.
Parla su "come" e "perché" della sua decisione negli anni 80 di creare il marchio Triple "A".


Gargano durante una delle sue "relazioni" fatte in questa serata.


Adesso è la volta dei Guanciotti di Vitello Fassone con Giardiniera di Verdure che vengono serviti nel momento di degustazione della Stoppa.

Stoppa 2003
La Stoppa (Rivergaro PC - home page)

TERROIR, IL LAVORO NEL VIGNETO E LA VENDEMMIA
Suolo: limoso/argilloso - 250 mt s.l.m.
Vitigno: Cabernet Sauvignon, Merlot e altri vitigni bordolesi.
Estensione del vigneto: 4,5 ha.
Tipo d’impianto: Guyot.
Densità media ceppi per ha: 4000/6000.
Età media del vigneto: 20/60 anni.
Produzione media per ettaro: 48 hl.
Vendemmia: raccolta manuale 100%.

IN CANTINA
Vinificazione: fermentazione e macerazione per 30 giorni con lieviti naturali ed in assenza di anidride solforosa e affinamento sulle fecce fini per 14 mesi in barriques di rovere francese in parte nuove. Nessuna chiarifica e filtrazione.
Solforosa totale (SO2): 22 mg/l.
Bottiglie prodotte: 22500

CARATTERISTICHE
Vino rosso dal naso intenso e ricco di frutta, spezie, balsamico e dalla bocca corposa, morbida ma nervosa.

ABBINAMENTI
Carni rosse, cacciagione e selvaggina.


A questo punto siamo alle ore 22.30/23.00, e la serata continua ancora e come...!

Never Ending Dinner Story 2 - L'Inizio Serata

La seconda parte di un foto diario della serata della Cena per Terra Madre 2008.



Una tavolata unica lunghissima.
La serata inizia con il saluto di benvenuto da Giovanni Ruffa di Condotta Slow Food del Monferrato Astigiano (in fondo e in piedi).




A destra di Ruffa, Paola Gho (curatrice della Guida "Osterie d'Italia", Slow Food Editore).
Bera sta servendo il primo vino della cena "Clos du Tue Boeuf" di Puzelat che accompagnerà i primi due portate; Spuma di Robiola di Roccaverano con lo Slatko di Prugne Pozegaca (Bosnia, Herzegovina) e Tartare di Salmone Affumicato dallo Chef, Uova di Salmone, Panna Acida e Pepe di Rimbas (Malesia).

"Clos du Tue Boeuf" Cheverny Blanc Frileuse 2006
Jean-Marie et Thierry Puzelat (Les Montils, Loira - home page - monografia sul sito Velier)

TERROIR, IL LAVORO NEL VIGNETO E LA VENDEMMIA
Suolo: argilla di formazione silicea.
Vitigno: Sauvignon 40%, Sauvignon Gris 30%, Chardonnay 30%.
Estensione del vigneto: 3 ha, lavorati in biologico.
Tipo d’impianto: Guyot semplice.
Densità media ceppi per ha: 4500.
Età media del vigneto: 10 anni.
Produzione media per ettaro: 31 hl.
Vendemmia: raccolta manuale 100%.

IN CANTINA
Vinificazione: defecazione statica, fermentazione alcolica e malolattica con lieviti naturali in cuve (80%) e fusti di rovere (20%). Al termine delle fermentazioni viene eseguito un travaso su tutta la massa e quindi affinato sulle fecce fini negli stessi contenitori per 6 mesi. Nessuna chiarifica e filtrazione.
Solforosa totale (SO2): n.p. mg/l.

CARATTERISTICHE
Vino bianco secco floreale, muschiato, grasso e minerale.

ABBINAMENTI
Primi piatti con pesci di mare (zuppa di pesce passata), pesci di acqua dolce, salmone affumicato.


Dopo il saluto di Ruffa, Eugenio Mailler (Slow Food e la Banca del Vino) a sua volta da le sue parole di benvenuto a tutti, e inizia la cena.

Never Ending Dinner Story 1 - L'Aperitivo

La prima parte di un foto diario della serata della Cena per Terra Madre 2008 dello scorso venerdì 20 giugno.


Il momento dell'aperitivo con l'Arcese e dei salumi.

Arcese
Azienda Agricola Bera Vittorio e Figli (Canelli, AT)

TERROIR, IL LAVORO NEL VIGNETO E LA VENDEMMIA
Suolo: originato dal disfacimento di profonde marne calcaree di sedimentazione marina.
Vitigno: Cortese 60%, Favorita 30%, Arneis 10%.
Estensione del vigneto: 0,88 ha, lavorati in biologico.
Tipo d’impianto: Guyot su spalliera tradizionale.
Densità media ceppi per ha: 5000.
Età media del vigneto: 20 anni.
Produzione media per ettaro: 60 hl.
Vendemmia: raccolta manuale 100%.

IN CANTINA
Vinificazione: pressatura dell’uva non diraspata, defecazione statica di 24 ore. Fermentazione alcolica e malolattica con lieviti naturali in contenitori di acciaio e affinamento sulle fecce fini negli stessi per 8 mesi.
Nessuna chiarifica e leggera filtrazione prima dell’imbottigliamento.
Solforosa totale (SO2): 60 mg/l.
Bottiglie prodotte: 6500

CARATTERISTICHE
Vino bianco secco, floreale, fruttato, dalla bocca fresca, agile e sostenuta da un piacevole residuo di CO2.

ABBINAMENTI
Antipasti a base di vedure, salumi, insalate di mare, etc.



Perrin (rappresentante Velier della zona) e lo chef Rivetti




Si vedono (dalla sinistra):
Giovanni Ruffa (Slow Food Editore), Alessandra Bera (A. A. Bera Vittorio e Figli) in abito nero, Eugenio Mailler (Slow Food Editore e la Banca del Vino) in camicia verde oliva chiaro, Pietro Vergano (Locanda dei Musici) e Nadia Verrua (Cascina Tavijn - home page).




Centro:
Nadia Verrua con Enrico Rainero (Azienda Vitivinicola Rainero Enrico)




Sono venuti anche degli amici di Rivetti e Bera.
Elisa (la seconda da destra) e Luca (il secondo da sinistra) erano venuti al Bandini anche per il loro pranzo nuziale.

Menu' Bandini Plus, ora con il Barolo Parusso

"Ma come?!"

Ebbene, sì.
Hanno già bevuto tutta la scorta del Barbaresco Luigi Giordano, e allora cosa fa il Bandini?
Mette il Barolo, punto.



Scheda Tecnica:

BAROLO DOCG
Ottenuto da uve Nebbiolo prodotte nei vari vigneti situati nei comuni di Monforte d'Alba e Castiglione Falletto.
Densità� di impianto: 5000 piante/ha.
Quota altimetrica: 250/450 m. slm.
Vinificazione: accurato controllo delle temperature e dei tempi di macerazione.
Maturazione: in piccole botti di rovere per 24 mesi.
Affinamento: in bottiglia per 12 mesi in cantina a temperatura controllata di 15°C.
Colore: rosso rubino quasi granato. Profumo: floreale, ricco, ampio e continuo. Sapore: armonico, maturo e profondo.
Temperatura di conservazione: dai 13 ai 15°C.
Temperatura di servizio: 16°C.
Abbinamenti: arrosti di carne rossa, selvaggina, cibi tartufati e formaggi stagionati
Formati: Bott. L. 0,375; L. 0,750.
Il vino � disponibile nelle seguenti annate: 2004


Questo Barolo è quello di "base", se vogliamo definire così, dell'Azienda Vitivinicola Parusso Armando di Parusso F.lli.
Ma sia Bera che Rivetti sostengono che un Barolo di base di questo livello sia difficile trovare in circolazione.

Sarà il risultato dato anche dal fatto che tutti i loro vini, non solo i bianchi, rimangono a lungo con i propri lieviti e che ricevono periodicamente un accurato trattamento manuale chiamato il "bâtonnage" durante l'affinamento.

Sulla scheda descrivono il suo profumo "floreale", ma la nota predominante in realtà è quella piuttosto esotica di mandorla. Questa è nota condivisa anche dagli altri Baroli superiori dell'Azienda, ma secondo l'equipe del Bandini, spicca soprattutto in questa versione di base.

È un Barolo da sentore finemente dolce e seducente, un po' particolare per la zona di Monforte d'Alba, e in bocca molto piacevole -- un bicchiere tirerà un altro -- ed accompagnerebbe benissimo anche pietanze assolutamente non pesanti.

Dunque il maître Bera avrebbe presentimento che di nuovo ne rimarrà senza abbastanza presto, sta già studiando cosa mettere dopo questo, e così via.

Stasera - conoscete La Badia!

Anche il Bandini attende felicemente l'incontro con La Badia a cena di stasera.

Ecco le schede tecniche dei suoi 3 vini:



LANGHE D.O.C. CHARDONNAY "Ansafin"



Uva utilizzata: Chardonnay 100%
Annata: 2006
Anno di impianto: 1970
Esposizione: Sud-Est Altitudine 300m.s.l.m.
Tipo di terreno: Terreno calcareo sabbioso
Sistema di allevamento: Guyot semplice - Densità di 4.900 ceppi per ettaro
Resa in uva: 7.000 Kg. per ettaro
Gradazione alcolica: 12,50% Vol.e
Estratto secco netto 29,3 g/l
PH: 3,55
Acidità totale: 6,80 g/l
Affinamento: In vasche di acciaio inox
Affinamento in bottiglia: Almeno 2 mesi
Colore: Giallo paglierino
Profumo: Bouquet fruttato intenso
Sapore: Abboccato - fruttato, esalta un retrogusto di frutti di bosco
Temperatura di degustazione: 8° - 10°C
Abbinamenti: È ottimo come aperitivo, accompagna principalmente piatti a base di pesce, grigliate di carne e formaggi freschi




BARBERA D'ASTI D.O.C. "Clotilde"



Uva utilizzata: Barbera 100%
Annata: 2003
Anno di impianto del vigneto: 1940-1945
Esposizione: Sud-Est
Altitudine: 280m.s.l.m.
Tipo di terreno: Terreno calcareo - argilloso
Sistema di allevamento: Guyot semplice - Densità di 4.900 ceppi per ettaro
Resa in uva: 5.000Kg. per ettaro
Gradazione alcolica: 14,00% Vol.e
Estratto secco netto: 37
PH: 3,5
Acidità totale: 6,50 g/l
Affinamento in Barrique: 12 mesi
Tipo di legno: Rovere Francese
Affinamento in bottiglia: Almeno 6 mesi
Colore: Rosso rubino - intenso
Profumo: Bouquet intenso - equilibrato franco con sentori di ciliegia - vanigliato
Sapore: Sapore di frutti autunnali, speziato - armonico, corposo e vellutato, con retrogusto vanigliato tostato
Temperatura di degustazione: 18°C scaraffarlo un'ora prima di servirlo
Abbinamenti: Ideale con carni rosse brasate, selvaggina e formaggi maturi




MOSCATO D'ASTI D.O.C.G. "Badis"



Uva utilizzata: Moscato 100%
Annata: 2007
Anno di impianto: 1959-1980
Esposizione: Sud-Est
Altitudine: 300m.s.l.m.
Tipo di terreno: Terreno calcareo sabbioso
Sistema di allevamento: Guyot semplice - Densità di 4.900 ceppi per ettaro
Resa in uva: 6.500Kg. per ettaro
Gradazione alcolica svolta: 5,50% Vol.e
Gradazione alcolica potenziale: 13,95% Vol.e
Estratto ridotto: 36,4
PH: 3,25
Acidità totale: 5,50 g/l
Affinamento: In vasche di acciaio inox
Affinamento in bottiglia: Non previsto
Colore: Giallo paglierino con riflessi dorati
Profumo: Bouquet intenso, armonico, con percezione di cedro, fiori di campo e acacia
Sapore: Note fresche di fiori d'arancio, armonico di buona corposità, persistente in bocca che ricorda il cedro, la pesca, il miele e i fiori d'acacia
Temperatura di degustazione: 6° - 8°C
Abbinamenti: Viene servito accostato al dessert, ottimo è l'abbinamento con formaggi stagionati e salumi piccanti, e molto indicato per i brindisi nelle occasioni di festa




Leggere le recensioni su vini de La Badia




A questo momento lo chef Rivetti al lavoro a pieno ritmo.
Ancora qualche tavola disponibile, ma consigliabile la prenotazione!
(tel. 0141.299252)