IL RESPIRO SINCERO DELLA NATURA ASTIGIANA
"...Attraversammo una zona di colline basse. La strada era fiancheggiata da siepi, oltre le quali si stendevano i vigneti ben curati...".
Siamo nel Middle West, tra le righe dello scrittore americano John Fante, ma si scorge un che della terra astigiana dove si trova il ristorante di Portacomaro che, nel nome, omaggia l'antieroe dei romanzi di Fante, Arturo Bandini.
L'insegna annuncia: "Dopo i ristoranti tipici, tradizionali, a conduzione familiare, tecnoemozionali, contemporanei, molecolari, creativi: Bandini, Ristorante RiCreativo".
L'arredamento è minimalista, con lampade di modernariato, locandine di festival jazz e una Guzzi del '72 in sala.
Lo chef Massimo Rivetti e Maurizio (sic) Bera, maitre di sala, la chiamano 'Stranezza dell'artista', perché si sentono artisti e tali si dimostrano.
Niente genio&sregolatezza però: artisti concreti, seri, dedicati, tanto da fare del proprio mestiere un'arte.
E quell'arte si vede, nei modi affabili e sinceri e si gusta, nelle ricette di una cucina che lo chef definisce 'ortodossa, audace, naturale'.
"Non c'è giorno che non si faccia il fondo bruno" racconta Massimo e "le ricette locali si preparano nel rispetto della tradizione astigiana".
Ripensi al Gallo nostrano alla Babi* e ti convinci, come convincono il vitello tonnato e i tajarin alla monferrina.
Perché audace questa cucina di territorio?
"Talvolta -spiega Massimo, le ricette locali vengono scomposte e ricomposte, per crearne di nuove, figlie della tradizione rinnovata.
Ma nelle mie ricette, non c'è molto da interpretare, vanno semplicemente mangiate, voglio che sia la natura stessa a respirare su ogni portata". Ripensi alla bavarese al Barolo Chinato con Sbrisolona alle Nocciole Piemonte, agli aromi raccolti nell'orto casalingo e respiri.
Il marchio di fabbrica di questa provincia però, è nella forma geografica: un grappolo d’uva tra Monferrato, Langa e Roero.
Sappiamo che non tutti i grappoli sono uguali, e così i vini: alcuni portano in sé l'amore di chi li ha cercati e conquistati.
Cascina Tavijn è tra questi. Superata Portacomaro, verso Scurzolengo, si incrocia una strada sterrata che porta alla cascina del 1908.
Oggi, è la quarta generazione di vignaioli a produrre: 5 ettari vitati bio, 20.000 bottiglie annue, grignolino, barbera e ruchè.
Quasi un secolo fa il bisnonno Tavijn Ottavio, dà vita a tutto; con la stessa energia e convinzione, oggi Nadia, degna discendente, sceglie uve biologiche.
"Vorrei avessero una personalità" dice, parlando dei suoi vini: Barbera, Ruchè, vitigno autoctono riscoperto, Zanel, e, ultimo solo nell'elenco, Grignolino.
In cantina si applicano tecniche antiche, come la vinificazione a cappello sommerso** e si usa tanto acciaio quanto il cemento vetrificato, perché elevata capacità di conservazione dei materiali li rende importanti per il vino, in termini di nettezza e pulizia di gusto.
Bisogna assaggiarli questi vini, affidarsi al consiglio schietto di Nadia, che certo saprà condurvi con la stessa risolutezza con cui sa che "bisogna comprendere la potenzialità di crescita della pianta".
* Antica ricetta delle osterie locali: gallo cotto al forno, bagnato con vino Barbera insieme a verdure miste.
E' detto 'Alla Babi (rospo in astigiano)', perché si usa posizionare un mattone sullo stesso durante la cottura, perché insaporisca e così, schiacciate dal peso, le cosce sembrano le zampe di un rospo, che in estate si nasconde sotto un sasso per stare al fresco.
** La vinificazione in rosso con il cosidetto "cappello", cioè l'insieme delle parti solide portate al sommo della vasca dallo svolgersi dell'anidride carbonica, mantenuto immerso nel liquido fermentante con qualche apposito dispositivo, risale a molto tempo addietro.
Ristorante Bandini
Via Cornapo' (=strada provinciale 38), n.135
14037 Portacomaro, AT
Tel: + 39.0141.299252
Chiusura: lunedì
Cascina Tavijn
Reg. Monterovere, 14030 Scurzolengo, AT
Tel: + 39.0141.203187
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