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Dalla terra alla tavola
di Mariarosa Schiaffino
Foto di Cinzia Trenchi
È piemontese il sedano più gustoso
Si chiama 'Dorato d'Asti' e cresce nei campi e nelle serre intorno alla cittadina. Croccante e tenero al tempo stesso, lo si raccoglie sia adesso sia a fine estate.
La provincia di Asti è nota ai buongustai per i tanti ristoranti di livello, il Moscato, la Barbera, gli agnolotti gobbi o "del plin", il torrone, i tartufi.
Meno noto è che sulla piana alluvionale del Tanaro si coltiva con successo, fin dall'inizio del secolo scorso, una delle varietà più pregiate di sedano, ortaggio aromatico che si usa sia in cucina sia fresco, per le sue doti di appetibilità e croccantezza.
In Piemonte se ne produce più che in qualunque altra regione italiana (27 per cento) ed è qui, nell'Astigiano, che raggiunge i vertici di qualità. Per tutelarlo e valorizzarlo, è stato insignito della De.CO., la Denominazione Comunqle che certifica la provenienza di un prodotto da un determinato territorio.
Sedano 'Dorato d'Asti', dunque, e con questo bel nome sonante, eccolo appena raccolto in una azienda agricola della zona: con il suo colore intenso e il profumo dei grossi cespi carnosi, è un trionfo della natura.
La pianta, Apium graveolens, è specie a coltivazione biennale.
Nel primo anno forma una radice ricca di ramificazioni e una rosetta fogliare più o meno eretta, nel secondo emmette lo scapo fiorale, alto da 30 centimetri in su, che in cima si orna di infiorescenze riunite a ombrella, simili a quelle della carota, ma più piccole, presenti in giugno-luglio.
Il frutto, che matura due mesi dopo la fioritura, è un achenio piccolissimo, di colore bruno.
Gustoso e salutare
Questa varietà di sedano viene coltivata in terreno profondo, fresco, ricco di sostanza organica e acqua.
I raccolti sono due: a primavere si raccoglie il frutto della semina eseguita di solito sotto copertura tra dicembre e gennaio, tra l'estate e l'autunno, quello della semina in pieno campo effettuata in febbraio-marzo.
In questo modo si riesce ad avere sedano tutto l'anno.
Per il consumo fresco, quello che si trova sul mercato fra aprile e giugno è ideale per le insalate, il pinzimonio e il mix di ortaggi crudi, tagliati a bastoncino e pronti al gesto della mano, che accompagna spesso l'aperitivo.
Ideale, questo utilizzo, perché il sedano ha proprietà digestive, stimolanti e rimineralizzanti.
In effetti le coste, specie le più interne, che costituiscono il cuore del cespo, anche senza condimento sono deliziose.
Ottimo il succo per restare in linea e tonificare il sistema nervoso.
(Sulla pagina, due foto scattate nel campo di una produttrice)
Sopra: un campo di sedano 'Dorato d'Asti'. Siamo nell'Astigiano, nell'azienda di Lucia Maccagno e famiglia. Di questa varietà di sedano esistono due selezioni: 'Rissone' (sotto) e 'Giuseppe'; la prima si raccoglie tra aprile e maggio, l'altra in autunno.
Non soltanto nel soffritto
Indispensabile elemento del soffritto - la triade aromatica cipolla-carota-sedano, che con l'aggiunta dell'olio extravergine d'oliva è alla base di migliaia di ricette italiane - il sedano è meno presente nei menu come protagonista.
I suoi gambi carnosi si prestano a fare da contenitore di salsine o ripieni, come vuole la tradizione.
Ma la cucina più attuale lo sceglie spesso per l'aromaticità e la freschezza e lo propone con fantasia.
Il 'Dorato d'Asti' ha trovato in Piemonte interpreti appassionati, come per esempio lo chef del ristorante Bandini di Portacomaro (Asti): ecco, qui sotto, quattro originali e stuzzicanti ricette.
Ristorante Bandini, via Cornapo' 135, 14037 Portacomaro (Asti)
tel. 0141.299252
Ricette:
Antica Zuppa di Riso al Sedano
Sedano ai Gamberi Rossi
Sformati di Sedano e Toma
Zuppa Ghiacciata
Gardenia (mensile, Cairo Editore)
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