Il pesce. 600 piatti di mare di lago e di fiume,
Slow Food Editore 2004
Anguilla in Carpione
Ristorante Bandini
Per 4 persone
un'anguilla di un chilo e 2 etti
una carota, una costa di sedano, una cipolla,
4-5 spicchi d'aglio, salvia, alloro, rosmarino,
2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano,
farina di frumento tipo 00,
2 bicchieri di aceto di vino rosso,
un bicchiere di vino bianco secco,
olio extravergine d'oliva, sale, pepe in grani
Tempo di preparazione e cottura: un'ora, piu' la marinatura
Decapitate l'anguilla e asportate le interiora.
Lavatela bene e tagliatela a tocchi di quattro-cinque centimetri.
Lasciateli riposare in frigorifero per un'ora circa.
Preparate la marinata sminuzzando finemente la carota, la cipolla e la costa di sedano.
In una casseruola capace fate rosolare con due cucchiai di extravergine il trito assieme all'alloro, l'aglio, il rosmarino, abbondante salvia, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e grani di pepe.
Bagnate con l'aceto e il vino, portate a ebollizione e regolate di sale.
Infarinate i pezzi di anguilla e friggeteli in abbondante olio extravergine ben caldo, cuocendoli finche' la pelle diventera' dorata e croccante.
Scolateli, salateli e metteteli su una griglia. Passateli per cinque minuti in forno preriscaldato a 160 gradi, poi metteteli in un contenitore non metallico e copriteli con la marinata bollente.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e trasferite in frigorifero per almeno un giorno.
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