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Il gusto croccante dell'inverno
Con il freddo dell'inverno i campi si velano di brina e i contadini vanno a liberare dai solchi tracciati nella terra i cardi, bianchi e ingobbiti sotto il peso delle zolle.
Una pianta preziosa, non solo per il suo sapore, ma anche per le virtù medicinali descritte addirittura da Caterina Sforza.
Arriva sulle nostre tavole nel 1500, ma le sue origini sono ben più antiche: è il cardo, una pianta che ricorda il sedano nella forma e nel sapore ma che, in realtà, appartiene alla stessa famiglia dei carciofi.
Dall'Etiopia e dall'Egitto, dove sono state rinvenute le prime tracce della sua esistenza, il cardo si è poi diffuso in Europa; anticamente i germogli e i semi venivano usati per produrre il caglio dei formaggi, ma già nel 1700 un libro di cucina piemontese riporta la più nota delle ricette a base di cardi, la bagna cauda.
Nell'Italia meridionale e nelle isole è diffusa anche una varietà selvatica - il cosiddetto cardo mariano (Sylbum marianum) - ben conosciuta nella medicina popolare per le sue virtù benefiche di tonico per il fegato e di antidoto contro l'avvelenamento da funghi.
In Sardegna il cardo selvatico viene utilizzato anche per produrre un ottimo liquore - il cosiddetto likori de gureu - di colore giallo paglierino e dal sapore piacevolmente amarognolo.
Come ortaggio, il cardo risulta piuttosto difficile da coltivare.
Normalmente i gambi sono un po' duri e di sapore amarognolo, e devono essere bolliti a lungo per risultare gradevoli al palato; i cardi di qualità elevata - come il gobbo del Monferrato - si possono invece mangiare crudi.
Coltivati il più possibile in assenza di luce risultano più candidi, e le gelate dell'inverno li rendono ancora più teneri, ottimi sia per i piatti tradizionali come la bagna cauda sia per nuove e estrose ricette.
Lunghe coste bianco ghiaccio, fragili e delicate, si trasformano in succulenti e appetitosi piatti ispirati dalla tradizione contadina che sapranno regalarci nuovi e inusuali sapori.
Il cardo gobbo di Nizza Monferrato deve il suo nome alla forma con cui si presenta, dovuta al trattamento particolare cui l'ortaggio viene sottoposto nel corso della sua crescita.
La Semina avviene in primavera avanzata, verso maggio; nel corso dell'estate le piantine vengono diradate, e nell'autunno inoltrato vengono poi piegate da un lato, caricate e progressivamente ricoperte di terra, affinché l'assenza di luce renda i gambi candidi e dolci.
L'interramento deve avvenire almeno 20 giorni prima della raccolta: quest'oprazione prevede che le piante vengano legate a ciuffo e adagiate in un solco, scavato di fianco alla fila e profondo circa 10-15 cm, senza lesionarne le radici.
Più l'autunno avanza e le temperature diminuiscono, più aumentano il numero di giorni che il cardo passa sottoterra e lo spessore dello strato che copre la pianta.
Al momento della raccolta, effettuata a mano, il cardo presenta la tipica gobba e un colore bianco, dovuto alla perdita della clorofilla; meno fibrose, le coste diventano croccanti e dolci, ottime per essere consumate a crudo.
L'unico accorgimento per gustare appieno la fragranza e la carnosità del cardo crudo - ad esempio in pinzimonio - consiste nel togliere con cura i filamenti e immergere quindi le coste in acqua resa lievemente acidula con limone, per evitare che scuriscano.
Massimo Rivetti, chef del ristorante Bandini di Portacomaro (Asti), ha preparato per noi alcune ricette che combinano abilmente la tradizione e l'innovazione culinaria, sia negli accostamenti di sapori sia nella presentazione.
Nella ricetta dello chef Rivetti potrete gustare un cardo gobbo reso croccante dalla doratura in padella con aglio e farina di mandorla, e impreziosito da pistilli di zafferano, grani di coriandolo e sottili strisce di scorza d'arancia.
Ottimo come contorno, il piatto va lasciata raffreddare dopo la cottura e servito freddo.
Il cardo può costituire anche una ricercata alternativa per il classico tortino, da servire come antipasto caldo.
L'accostamento perfetto di questo ortaggio (reso tenero dalle gelate invernali) con la fonduta va ovviamente completato con un buon vino rosso, come ad esempio, un Nebbiolo.
Nella foto qui sotto lo chef Rivetti, attento conoscitore di quei sapori del Piemonte che ama riproporre nelle sue ricette, presenta un'altra deliziosa specialità in cui il cardo gobbo si combina alla perfezione con la carne, per la delizia del palato e degli occhi.
Il cardo - questa volta cotto - si adagia sopra un letto di carne appena scottata in forno o di un tenero roast-beef, mentre la fonduta offre un piacevole contrasto con il sapore dolce dell'ortaggio e con la delicatezza della carne.
Un piatto semplice, perfetto come antipasto nella stagione fredda, da accompagnare anche con un buon bianco piemontese.
testo: Elena Corriero
foto: Cinzia Trenchi
realizzazione piatti: Massimo Rivetti
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Il Tortino di Cardi con Fonduta di Taleggio
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Ristorante Bandini - Via Cornapo' 135
Portacomaro (AT) Tel. 0141.299252
Casamia Cucina
Edizioni Idea Donna
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