Per 4 persone
1kg di noce di vitello
2kg di sale grosso
500g di cardi gobbi
3dl di latte
2 tuorli
50g di fontina
30g di burro
20g di farina
Preriscaldate il forno a 200°C.
Mondate i cardi, tagliateli a pezzetti piccoli e cuoceteli in acqua salata fino a che sono morbidi, poi scolateli e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.
Versate in una teglia metà sale, deponete sopra la carne e ricopritela completamente con il sale avanzato.
Cuocete nel forno per 50 minuti, poi togliete e fate raffreddare all'aria.
Tagliate a pezzetti piccoli la fontina, a fiamma bassa sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina, la fontina e mescolando continuamente cuocete fino a quando avrete un composto fluido, aggiungete il latte e infine i tuorli, portate a bollore e poi togliete dal fuoco, profumate con pepe, salate a piacere e lasciate a parte fino all'uso.
Togliete la crosta di sale alla vitella, affettatela finemente, disponete le fette di carne nei piatti e nel centro i pezzi di cardo.
Prima di servire riscaldate la crema e quando ben calda ricoprite i cardi con la crema di formaggio.
È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.
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