Menu' del Cenone di Capodanno 2008

　　　　　　::: € 60,00 (incluse bevande) :::



*APERITIVO*

Cotechino e Lenticchie



*ANTIPASTI*

Trancio di Spigola in Carpione al Moscato d'Asti
Tortino di Carciofi con Crema di Topinambour
Caponetti di Cavolo



*PRIMI PIATTI*

Plin Verdi di Borragine e Fonduta
Ballottine in Brodo all'Antica



*SECONDI PIATTI*

Filetto di Rombo Atlantico con Purè di Zucca
Cappone Nostrano al Salmì Campagnolo



*DESSERT*

Bavarese al Barolo Chinato



*BRINDISI di CAPODANNO 2008*

Spumante Metodo Classico a scelta (del Piemonte o Franciacorta)
Panettone



Ancora qualche tavola disponibile!
Per informazioni, chiamate al ristorante: 0141.299252.

Buon Natale 2007 dal Bandini

Ristorante Bandini Vi augura Buon Natale
e Felice Anno Nuovo.



Il calendario delle aperture di fine anno 2007
e inizio anno 2008:

lun. 24 dicembre
aperto solo a cena

mar. 25
aperto solo per il pranzo di Natale
(gradita la prenotazione)

mer. 26 aperto

gio. 27 aperto

ven. 28 aperto

sab. 29 aperto

dom. 30 aperto

lun. 31
aperto solo per il cenone di Capodanno
(gradita la prenotazione)


da mar. 1 a ven. 4 gennaio 2008 chiuso per ferie


da sab. 5 gennaio 2008 aperto con l'orario consueto

Menu' del Santo Natale 2007

　　　　　　::: € 40,00 (escluse bevande) :::



*APERITIVO*

Cotechino e Lenticchie



*ANTIPASTI*

Trancio di Spigola in Carpione al Moscato d'Asti
Tortino di Carciofi con Crema di Topinambour
Caponetti di Cavolo



*PRIMI PIATTI*

Plin Verdi di Borragine e Fonduta
Ballottine in Brodo all'Antica



*SECONDI PIATTI*

Filetto di Rombo Atlantico con Purè di Zucca
Cappone Nostrano al Salmì Campagnolo



*DESSERT*

Bavarese al Barolo Chinato



Ancora qualche tavola disponibile!
Per informazioni, chiamate al ristorante: 0141.299252.

L'articolo su Casamia Cucina dell'inverno 2007

(pagina 72-77)

Il gusto croccante dell'inverno



Con il freddo dell'inverno i campi si velano di brina e i contadini vanno a liberare dai solchi tracciati nella terra i cardi, bianchi e ingobbiti sotto il peso delle zolle.
Una pianta preziosa, non solo per il suo sapore, ma anche per le virtù medicinali descritte addirittura da Caterina Sforza.



Arriva sulle nostre tavole nel 1500, ma le sue origini sono ben più antiche: è il cardo, una pianta che ricorda il sedano nella forma e nel sapore ma che, in realtà, appartiene alla stessa famiglia dei carciofi.

Dall'Etiopia e dall'Egitto, dove sono state rinvenute le prime tracce della sua esistenza, il cardo si è poi diffuso in Europa; anticamente i germogli e i semi venivano usati per produrre il caglio dei formaggi, ma già nel 1700 un libro di cucina piemontese riporta la più nota delle ricette a base di cardi, la bagna cauda.

Nell'Italia meridionale e nelle isole è diffusa anche una varietà selvatica - il cosiddetto cardo mariano (Sylbum marianum) - ben conosciuta nella medicina popolare per le sue virtù benefiche di tonico per il fegato e di antidoto contro l'avvelenamento da funghi.

In Sardegna il cardo selvatico viene utilizzato anche per produrre un ottimo liquore - il cosiddetto likori de gureu - di colore giallo paglierino e dal sapore piacevolmente amarognolo.

Come ortaggio, il cardo risulta piuttosto difficile da coltivare.
Normalmente i gambi sono un po' duri e di sapore amarognolo, e devono essere bolliti a lungo per risultare gradevoli al palato; i cardi di qualità elevata - come il gobbo del Monferrato - si possono invece mangiare crudi.

Coltivati il più possibile in assenza di luce risultano più candidi, e le gelate dell'inverno li rendono ancora più teneri, ottimi sia per i piatti tradizionali come la bagna cauda sia per nuove e estrose ricette.



Lunghe coste bianco ghiaccio, fragili e delicate, si trasformano in succulenti e appetitosi piatti ispirati dalla tradizione contadina che sapranno regalarci nuovi e inusuali sapori.



Il cardo gobbo di Nizza Monferrato deve il suo nome alla forma con cui si presenta, dovuta al trattamento particolare cui l'ortaggio viene sottoposto nel corso della sua crescita.

La Semina avviene in primavera avanzata, verso maggio; nel corso dell'estate le piantine vengono diradate, e nell'autunno inoltrato vengono poi piegate da un lato, caricate e progressivamente ricoperte di terra, affinché l'assenza di luce renda i gambi candidi e dolci.

L'interramento deve avvenire almeno 20 giorni prima della raccolta: quest'oprazione prevede che le piante vengano legate a ciuffo e adagiate in un solco, scavato di fianco alla fila e profondo circa 10-15 cm, senza lesionarne le radici.

Più l'autunno avanza e le temperature diminuiscono, più aumentano il numero di giorni che il cardo passa sottoterra e lo spessore dello strato che copre la pianta.

Al momento della raccolta, effettuata a mano, il cardo presenta la tipica gobba e un colore bianco, dovuto alla perdita della clorofilla; meno fibrose, le coste diventano croccanti e dolci, ottime per essere consumate a crudo.

L'unico accorgimento per gustare appieno la fragranza e la carnosità del cardo crudo - ad esempio in pinzimonio - consiste nel togliere con cura i filamenti e immergere quindi le coste in acqua resa lievemente acidula con limone, per evitare che scuriscano.



Massimo Rivetti, chef del ristorante Bandini di Portacomaro (Asti), ha preparato per noi alcune ricette che combinano abilmente la tradizione e l'innovazione culinaria, sia negli accostamenti di sapori sia nella presentazione.

Nella foto qui a fianco il cardo gobbo di Nizza, spadellato nella bagna cauda, è stato accostato a una millefoglie di pasta fillo al forno; nella foto sotto potete trovare ispirazione per una invernalissima minestra di cardi e "topinambur", da servire con pane abbrustolito e insaporito, per chi gradisce, con una strofinata d'aglio.

Uva sultanina, arancia e zafferano insaporiscono il cardo nella deliziosa escabèche di cardo gobbo di Nizza all'arancia.
Nella ricetta dello chef Rivetti potrete gustare un cardo gobbo reso croccante dalla doratura in padella con aglio e farina di mandorla, e impreziosito da pistilli di zafferano, grani di coriandolo e sottili strisce di scorza d'arancia.
Ottimo come contorno, il piatto va lasciata raffreddare dopo la cottura e servito freddo.


Il cardo può costituire anche una ricercata alternativa per il classico tortino, da servire come antipasto caldo.

Per aggiungere un tocco "invernale" potete anche giarnire il flan con una fonduta di taleggio, deorando poi il vostro piatto con ciuffi di sedano e fiori di borragine (nella foto accanto).

L'accostamento perfetto di questo ortaggio (reso tenero dalle gelate invernali) con la fonduta va ovviamente completato con un buon vino rosso, come ad esempio, un Nebbiolo.


Nella foto qui sotto lo chef Rivetti, attento conoscitore di quei sapori del Piemonte che ama riproporre nelle sue ricette, presenta un'altra deliziosa specialità in cui il cardo gobbo si combina alla perfezione con la carne, per la delizia del palato e degli occhi.

Il cardo - questa volta cotto - si adagia sopra un letto di carne appena scottata in forno o di un tenero roast-beef, mentre la fonduta offre un piacevole contrasto con il sapore dolce dell'ortaggio e con la delicatezza della carne.

Un piatto semplice, perfetto come antipasto nella stagione fredda, da accompagnare anche con un buon bianco piemontese.




testo: Elena Corriero
foto: Cinzia Trenchi
realizzazione piatti: Massimo Rivetti
I Plin alla Borragine con Cardi e Pomodoro
La Millefoglie con Cardi in Bagna Cauda
L'Escabèche di Cardo Gobbo di Nizza all'Arancia
La Minestra di Cardi e Topinambur
Il Tortino di Cardi con Fonduta di Taleggio
La Vitella con Cardi e Crema al Formaggio

Ristorante Bandini - Via Cornapo' 135
Portacomaro (AT) Tel. 0141.299252




Casamia Cucina
Edizioni Idea Donna

Ricetta del Ristorante Bandini 7 "La Vitella con Cardi e Crema al Formaggio"

(pagina 77)


Per 4 persone

1kg di noce di vitello
2kg di sale grosso
500g di cardi gobbi
3dl di latte
2 tuorli
50g di fontina
30g di burro
20g di farina

Preriscaldate il forno a 200°C.
Mondate i cardi, tagliateli a pezzetti piccoli e cuoceteli in acqua salata fino a che sono morbidi, poi scolateli e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.
Versate in una teglia metà sale, deponete sopra la carne e ricopritela completamente con il sale avanzato.
Cuocete nel forno per 50 minuti, poi togliete e fate raffreddare all'aria.
Tagliate a pezzetti piccoli la fontina, a fiamma bassa sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina, la fontina e mescolando continuamente cuocete fino a quando avrete un composto fluido, aggiungete il latte e infine i tuorli, portate a bollore e poi togliete dal fuoco, profumate con pepe, salate a piacere e lasciate a parte fino all'uso.
Togliete la crosta di sale alla vitella, affettatela finemente, disponete le fette di carne nei piatti e nel centro i pezzi di cardo.
Prima di servire riscaldate la crema e quando ben calda ricoprite i cardi con la crema di formaggio.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Ricetta del Ristorante Bandini 6 "Il Tortino di Cardi con Fonduta di Taleggio"

(pagina 76 foto in alto)


Per 4 persone

Per il tortino:
200g di cardi
2,5dl di latte intero
2 albumi
1 spicchio d'aglio

Per la salsa:
250g di taleggio
2,5dl di latte
mezzo cucchiaio di farina
1 tuorlo

Pelate l'aglio.
Preriscaldate il forno a 100°C.
Lavate i cardi, togliete la parte filosa e tagliateli a pezzi.
Metteteli quindi in una casseruola con il latte e con lo spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente.
Quando saranno morbidi e teneri frullateli, amalgamateli con gli albumi e regolate di sale e di pepe.
Imburrate 4 stampini, infarinateli leggermente e versatevi il composto.
Cuocete in forno per 30 minuti, poi fateli raffreddare all'aria.
Tagliate il taleggio a dadini, infarinatelo e trasferitelo in una casseruola con il latte e fateli fondere a bagnomaria, amalgamando con il tuorlo d'uovo.
Al momento di impiattare, riscaldate gli stampini con il tortino nel forno a 200°C per 2 minuti poi toglieteli dal contenitore, deponeteli nel centro del piatto, irrorateli con la fonduta e decorate a piacere con fiorellino o foglioline.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Ricetta del Ristorante Bandini 5 "L'Escabèche di Cardo Gobbo di Nizza all'Arancia"

(pagina 75)


Per 4 persone

1 cardo da 1kg circa
30g di uva sultanina
30g di farina di mandorla
1 tasta d'aglio
6/7 grani di coriandolo
1 cucchiaio di cilantro (foglie di coriandolo) tritato
1 arancia non trattata
10cl di olio d'oliva
qualche pistillo di zafferano
sale e pepe

Mondate il cardo, poi lavatelo e asciugatelo.
Lavate, asciugate e tagliate la buccia dell'arancia a fiammifero, spremete il succo e filtratelo.
Pelate l'aglio e tagliatelo a fette sottili, nel senso della lunghezza.
Tagliate in piccoli pezzi il cardo.
In una padella antiaderente scaldate 30cl di olio d'oliva, rosolate il cardo, poi unite l'aglio e cuocete, mescolando continuamente, per 5 minuti.
Unite l'uva passa, la farina di mandorle, i grani di coriandolo, la buccia d'arancia e i pistilli di zafferano.
Regolate di sale e pepe, fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, poi unite il succo d'arancia e l'olio d'oliva.
Togliete dal fuoco quando i cardi sono ancora consistenti e croccanti e fateli raffreddare.
Distribuite quindi il cilantro e servite freddo.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Ricetta del Ristorante Bandini 4 "La Minestra di Cardi e Topinambur"

(pagina 74 foto in basso)


Per 6 persone

1 grosso cardo gobbo intero
6 topinambur
1 limone
75g di burro
100g di parmigiano reggiano
3 cucchiai di panna liquida
6 fette di pane casereccio tostate
4 tuorli
2 albumi
1 dado per brodo
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio d'oliva

Mondate il cardo, eliminando le coste esterne più dure e i filamenti.
Sbucciate i topinambur e tagliateli a fette spesse mezzo centimetro.
Tagliate il cardo a pezzetti e mettetelo in acqua acidulata, insieme ai topinambur a pezzi, poi scolate e fateli bollire insieme in acqua salata, mettendo i topinambur quando i cardi sono già a metà cottura.
Quando le verdure sono cotte al dente scolatele.
Soffriggete l'aglio nell'olio e nel burro, togliendolo quando dorato.
Aggiungete cardi e topinambur, fate insaporire quindi versate mezzo litro di brodo cuocendo fino a quando le verdure sono cotte, ma non disfatte.
Regolate di sale.
Mettete le uova in una zuppiera con il parmigiano e la panna, mescolate bene quindi versate la zuppa calda mescolando bene.
Servite a parte il pane abbrustolito (se volete strofinato d'aglio) e il parmigiano.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Ricetta del Ristorante Bandini 3 "La Millefoglie con Cardi in Bagna Cauda"

(pagina 74, foto in alto)


Per 4 persone

Per la bagna cauda:
4 teste d'aglio
18 acciughe di Spagna
3 bicchieri d'olio extravergine d'oliva ligure
50gr. di burro

Per la millefoglie:
1,5kg di cardi
12 fogli di pasta fillo da 8x8cm già pronta
un mezzo litro di latte
un mezzo limone
1 mazzetto di basilico

Mondate e asciugate le acciughe poi privatele della spina centrale.
Pelate l'aglio, privatelo del germoglio interno e tagliatelo grossolanamente.
In un tegame fate cuocere l'aglio con un bicchiere d'olio per mezz'ora, mescolando pazientemente senza mai friggere.
Aggiungete quindi le acciughe e fatele sciogliere mantenendo sempre una temperatura bassa affinché la salsa non frigga.
Aggiungete l'olio rimasto e il burro e fate cuocere ancora per un quarto d'ora, poi spegnete e fate riposare scoperto fino all'uso.
Lavate il basilico.
Riscaldate il forno a 200°C, mondate i cardi, tagliateli a pezzi e lasciateli a bagno in acqua e limone.
Successivamente cuoceteli insieme al latte fino a che non siano teneri, scolateli e trasferiteli nella bagna cauda.
Cuocete in forno i fogli di pasta fillo, togliendoli quando dorati.
Disponete nei piatti, alternandoli i flgli di pasta e i cardi e decorate con basilico.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Ricetta del Ristorante Bandini 2 "I Plin alla Borragine con Cardi e Pomodoro"

(pagina 73)


Per 4 persone

500g di cardi gobbi
300g di borragine
200g di farina
100g di parmigiano grattugiato
100g di prosciutto crudo
150g di arrosto
2 tuorli e 4 uova intere
30g di burro
200g di pomodori pelati
1 mazzetto di basilico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Mondate il cardo e dopo averlo lavato, tagliatelo a pezzetti piccoli.
Mondate il basilico e tenetelo in un panno umido fino all'uso.
Tritate finemente il prosciutto e l'arrosto, poi versateli in una zuppiera.
Unite il parmigiano, le 2 uova, mescolate bene, regolate di sale, pepate a piacere e lasciate a parte fino all'uso.
Mondate la borragine e bollitela in acqua salata per 15 minuti, poi scolatela bene anche schiacciandola e frullatela.
Versate su di un piano comodo di lavoro la farina, unite la borragine, i tuorli, le 2 uova e lavorate gli ingredienti fino ad avere una palla elastia e soda.
Lasciatela riposare 20 minuti, poi, con la macchina per la pasta, realizzate delle strisce sottili 1mm e larghe 8cm.
Mettete nel centro un poco di farcia, distanziala di 3cm e coprite.
Pizzicate i plin con le dita per far uscire l'aria e chiuderli.
Con la rotella tagliate la pasta in eccesso.
Versate in una padella grande l'equivalente di 1 cucchiaio di olio e metà burro, aggiungete i cardi, i pelati e cuocete a fiamma bassa fino a che i cardi sono morbidi.
Durante la cottura, salate e pepate e aggiungete se necessario dell'acqua.
Bollite i plin in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, poi scolateli e trasferiteli nel sugo, aggiungete il burro avanzato, mescolate e servite ben caldo.



È una delle sei ricette create dallo chef Rivetti appositamente per l'articolo "Il gusto croccante dell'inverno" su Casamia Cucina (trimestrale, n. 10 - anno III) dell'inverno 2007.

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Cene nell'Astigiano con i vini vincitori Premio Douja - il 6° giro

Il sesto giro di quelle cene di giovedì sere con un menù completo a prezzo scontato ed i vini offerti dalle aziende vinicole vincitrici del "Premio Douja d'Or 2007" si svolge in 2 ristoranti, uno a Montemagno e l'altro in pieno centro storico d'Asti.

Ecco i dettagli:


Giovedì 20/12/07 - Menù degustazione: Euro 55,00
RISTORANTE LA BRAJA - via S. Giovanni Bosco 11
14030 Montemagno (AT) - Tel. 0141.653925
vini offerti da: La Ribota di Barberis Giuliano,
San Damiano d'Asti


Giovedì 20/12/07 - Menù degustazione: Euro 30,00
RISTORANTE POMPA MAGNA - via Aliberti 65
14100 Asti - Tel. 0141.324402
vini offerti da: Tenuta la Pergola di Bodda Alessandra,
Cisterna d'Asti


(Prenotazione obbligatoria)

Menu' Speciale "Bandini Plus" dicembre 2007 aggiornato

　　　　　　::: € 90,00 (ogni 2 persone) :::



*ANTIPASTI*

Carne Cruda Leggermente Marinata all'Astigiana
Nido di Spinaci, Uovo Bazzotto, Sedano Rapa allo Zafferano e Tartufo Bianco



*PRIMO PIATTO*

Gnocchi di Patate e Cagliata al Roquefort e Tonda Gentile



*SECONDO PIATTO*

Carrè d'Agnello Cotto Rosa alle Erbe Aromatiche



*DESSERT*

Bonet Astigiano e Gelato alla Crema con Composta di Arance Speziate



Il tutto accompagnato da una bottiglia di Champagne Michel Genet "Extra Brut Blanc de Blanc", acqua e caffè.

Carta cena da meta' dicembre 2007 aggiornata

　　　　　　　　　　　　　::: APERITIVO :::

L'Acciughina al Verde e Il Flute di Metodo Classico "Il Bosco"
7,00 euro





　　　　　　　　　　　　　::: ANTIPASTI :::

＊ I Salumi ＊

Prosciutto di Parma Artigianale "Sant'Ilario"
8,00 euro



＊ Le Verdure ＊

Nido di Spinaci con Uovo Bazzotto e Sedano Rapa allo Zafferano
8,00 euro

Tortino di Sedano Dorato d'Asti con Fonduta di Taleggio
8,00 euro



＊ Il Pesce ＊

Tartare di Salmone Affumicato
(Prodotto ottenuto da pesce fresco e affumicato dallo Chef)
10,00 euro

Capitone e Zucca in Carpione
10,00 euro



＊ Il Vitello "da Fassone" Piemontese ＊

Carne Cruda Leggermente Marinata all'Astigiana
9,00 euro

Vitello Tonnato
9,00 euro

Caponetti di Cavolo
8,00 euro





　　　　　　　　　　　　　　　::: PRIMI PIATTI :::

＊ La Zuppa del Giorno ＊

Antica Cisrà Astigiana
8,00 euro



＊ La Pasta Fatta a Mano ＊

Tajarin al Coltello alla Monferrina
9,00 euro

Gnocchi di Patate e Cagliata al Roquefort e Tonda Gentile
9,00 euro



＊ La Pasta all'Uovo Ripiena Fatta a Mano ＊

Plin Verdi di Cardi di Nizza Monferrato e Bagna Caôda su Crema di Cavolo
9,00 euro





　　　　　　　　　　　　　　　::: SECONDI PIATTI :::

＊ Il Pesce＊

Sformato di Polenta Grusera e Brandade di Baccalà con Salsa alle Olive Taggiasche
10,00 euro

Filetto di Rombo Atlantico ai Broccoli
12,00 euro



＊ La Carne Bianca ＊

Gallo Nostrano "alla Babi" (Antica Ricetta delle Osterie Astigiane)
12,00 euro



＊ La Carne Rossa ＊

Guanciotti di Vitello con La Giardiniera di Verdure
12,00 euro

Carrè d'Agnello Cotto Rosa alle Erbe Aromatiche
12,00 euro





＊＊＊ Selezione di Formaggi con Cogna' 9,00 euro ＊＊＊

Cene nell'Astigiano con i vini vincitori Premio Douja - il 5° giro

Il quinto giro di quelle cene di giovedì sere con un menù completo a prezzo scontato ed i vini offerti dalle aziende vinicole vincitrici del "Premio Douja d'Or 2007" si svolge in 2 ristoranti, uno nella zona Corso Savona - Tanaro di Asti e l'altro a Montechiaro.

Ecco i dettagli:


Giovedì 13/12/07 - Menù degustazione: Euro 60,00
RISTORANTE GENER NEUV - str. Lungotanaro 4
14100 Asti - Tel. 0141.557270
vini offerti da: Pavese Giuseppe,
Montemarzo (AT)


Giovedì 13/12/07 - Menù degustazione: Euro 35,00
TRATTORIA DEI TRE COLLI - p.zza del Mercato 5
14025 Montechiaro d'Asti - Tel. 0141.901627
vini offerti da: Fidanza Fabio,
Calosso (AT)


(Prenotazione obbligatoria)